prof. Peter Barham / Gastronomia molekularna: nauka o smaku i aromacie

Peter BarhamCo nadaje żywności smak i aromat? Co sprawia, że dany produkt spożywczy smakuje wyśmienicie, a inny jest przeciętny lub wręcz niesmaczny? Na ile skutecznie nauka może odpowiedzi na te (i inne) pytania, które są tak samo ważne dla kucharzy-amatorów, jak i dla profesjonalnych szefów kuchni?

Powszechnie uważa się, że smak to połączenie tego, co czuje język
i nos. Na języku znajduje się co najmniej pięć typów receptorów smaku (każdy z nich odczuwa jeden z następujących smaków: słony, kwaśny, słodki, gorzki i umami). Ludzie wykształcili umiejętność rozpoznawania tych smaków, ponieważ od tego zależało ich przeżycie. Są to smaki charakterystyczne zarówno dla najważniejszych substancji odżywczych, jak i smaki ostrzegające przed spożyciem czegoś, co może być śmiertelną trucizną. Lubimy więc smak żywności, która zawiera niezbędne składniki (cukry, sole, aminokwasy itp.), natomiast na ogół nie przepadamy za smakami charakterystycznymi dla potencjalnych trucizn (gorycz i silna kwasowość). Nie potrafimy jednak zidentyfikować żywności na podstawie samego smaku, który jest dość mało wyszukanym zmysłem. Rozpoznając jedynie pięć podstawowych bodźców oraz bardzo ograniczony zakres ich intensywności możemy co najwyżej stwierdzić, czy dane pożywienie jest słone, czy gorzkie itp.

Z kolei ludzki nos może rozróżnić ogromną liczbę rozmaitych aromatów – dysponujemy kilkoma setkami typów receptorów zapachu, a każda cząsteczka aromatycznej substancji pobudza zazwyczaj kilka z nich jednocześnie. To daje niemal nieskończoną liczbę sygnałów, które możemy odbierać zmysłem powonienia. To właśnie zapach dostarcza ludzkiemu mózgowi najwięcej informacji pozwalających ustalić, jak smakuje dany pokarm.

W rzeczywistości ustalenie smaku jest dalece bardziej skomplikowanym procesem niż proste zsumowanie bodźców odbieranych przez język, usta i nos. Okazuje się, że do rozpoznania „smaku i aromatu“ potrawy wykorzystujemy wszystkie zmysły. Zaczynamy rozumieć, jak ludzie składają smaki jedzenia w trakcie jego spożywania, ale wciąż daleko nam do zrozumienia, dlaczego dana potrawa smakuje lub nie smakuje konkretnej osobie. Wiemy, że ważną rolę odgrywa pamięć, ale wciąż trudno nam przewidzieć, co komuś będzie smakowało, a czego za nic nie weźmie do ust.

Niemiej jednak, ta odrobina wiedzy pomaga szefom kuchni projektować nowe potrawy smakujące wszystkim (lub większości) oraz tworzyć przyjemną i prowokującą atmosferę przy stole.

Peter Barham jest profesorem fizyki na Uniwersytecie w Bristolu, profesorem honorowym Gastronomii Molekularnej na Uniwersytecie w Kopenhadze i pracownikiem badawczym na Wydziale Zoologii Uniwersytetu w Kapsztadzie. W Bristolu jest wykładowcą, prowadzi także własne badania nad podstawami fizyki polimerów oraz ochroną pingwinów. W Kopenhadze pomaga w zapoczątkowaniu badań i studiów nad nowopowstającą gastronomią molekularną (wykorzystanie fizyki, biologii i medycyny do zrozumienia procesu przygotowania jedzenia zarówno w domu jak i w restauracjach). W Kapsztadzie jest zaangażowany w prace grupy zajmującej się zagrożonymi pingwinami afrykańskimi. Peter zajmuje się popularyzowaniem nauki i jej wpływem na nasze codzienne życie. Jest autorem serii wykładów (prezentacji naukowych), których podstawą jest relacja nauki i gotowania albo życie pingwinów. W 2003 roku Instytut Fizyki przyznał mu odznaczenie 2003 Kelvin Medal za wkład w promocję nauki.